近期國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局修訂發(fā)布的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》正式實(shí)施，這是保障人民群眾"舌尖上的安全"的重要舉措。該規(guī)范對(duì)餐飲服務(wù)各個(gè)環(huán)節(jié)提出了明確要求，值得所有餐飲從業(yè)者高度重視。

一、原料采購(gòu)與貯存規(guī)范

新規(guī)要求餐飲單位必須建立食品原料采購(gòu)索證索票制度，確保食材來(lái)源可追溯。貯存區(qū)域應(yīng)做到生熟分開、葷素分離，冷鏈?zhǔn)称繁仨毴瘫３忠?guī)定溫度。特別強(qiáng)調(diào)禁止使用超過(guò)保質(zhì)期或感官性狀異常的食品原料。

二、加工制作過(guò)程控制

在食品加工環(huán)節(jié)，規(guī)范明確要求做到"五專"管理：專人負(fù)責(zé)、專室制作、專用工具、專用消毒、專柜冷藏。熱加工食品中心溫度必須達(dá)到70℃以上，涼菜制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行，并嚴(yán)格控制制作時(shí)間。

三、餐具消毒與環(huán)境衛(wèi)生

餐飲單位必須配備相應(yīng)的消毒設(shè)施，餐具飲具的清洗消毒必須符合規(guī)范流程。后廚環(huán)境應(yīng)保持整潔，定期開展蟲害防治，垃圾做到日產(chǎn)日清。員工個(gè)人衛(wèi)生管理方面，要求持健康證上崗，嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序。

四、從業(yè)人員培訓(xùn)要求

規(guī)范特別強(qiáng)調(diào)了從業(yè)人員的培訓(xùn)制度，要求餐飲單位定期組織食品安全知識(shí)培訓(xùn)，新員工必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)合格后方可上崗。關(guān)鍵崗位人員還應(yīng)取得相應(yīng)資質(zhì)證書。

五、食品安全自查機(jī)制

餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立完善的食品安全自查制度，定期對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即整改。同時(shí)要建立食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，提高風(fēng)險(xiǎn)防控能力。

該規(guī)范的發(fā)布實(shí)施，標(biāo)志著我國(guó)餐飲服務(wù)食品安全管理進(jìn)入更加規(guī)范化、精細(xì)化的新階段。各餐飲單位應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)規(guī)范內(nèi)容，嚴(yán)格落實(shí)各項(xiàng)要求，共同守護(hù)消費(fèi)者的飲食安全與健康。